En el entramado de calles que serpentean las laderas de los Andes, entre el bullicio de mercados y el aroma penetrante del eucalipto, se cocina una historia de milenios, una que se siente al paladar con cada crujir de la piel dorada del cuy frito.
No es solo un plato; es un legado. Cada cuy, sacrificado en el altar de la gastronomía, es un acto de recuerdo, una pieza de la memoria colectiva de un pueblo que ha convertido la subsistencia en arte. Las manos que lo preparan, ágiles y firmes, son las mismas que han tejido los destinos de generaciones, que han sembrado papas y recolectado maíz bajo el amparo del Apu Ausangate.
Antes de que el cuy frito adornara las mesas modernas de Lima y se convirtiera en un símbolo de orgullo nacional, su historia comenzó en el regazo de la civilización andina, enraizada en los rituales y la vida diaria de los pueblos precolombinos. Este pequeño roedor, el cuy, fue domesticado no solo como fuente de sustento, sino como animal sagrado, ofrendado a los dioses en ceremonias de agradecimiento y petición.
El Imperio Inca, ese coloso de sabiduría y poder que se extendió a lo largo y ancho del Tahuantinsuyo, ya conocía la delicadeza de este plato. En aquel entonces, no era comida de cada día, sino parte de banquetes solemnes, donde los curacas y nobles incas se deleitaban con su sabor, un privilegio que auguraba favor divino y prosperidad.
Con la llegada de los conquistadores españoles, el cuy, como tantos elementos de la cosmovisión indígena, fue relegado y mirado con desdén, pero sobrevivió, resiliente y persistente, en las cocinas de los que resistían la imposición de una nueva cultura y gastronomía.
Fue en las cocinas ocultas de los Andes, en las comunidades que mantenían viva la llama de sus tradiciones, donde el cuy frito continuó su legado. Lo que antes era un plato ceremonial comenzó a transformarse, adaptándose a las necesidades y los gustos que cambiaban con el tiempo, pero sin perder su esencia.
La receta, pasada de generación en generación, se fue convirtiendo en lo que conocemos hoy. Cada familia le añadía su toque, una pizca de cariño en forma de especias locales o hierbas traídas de lejanas tierras, adaptando este manjar a la paleta de sabores de un Perú en constante evolución.
La cocina se convierte en un escenario, donde el siseo del cuy al sumergirse en el aceite caliente es un preludio a la fiesta, una sinfonía de burbujas que narra la fusión de los cinco elementos. El fuego, dominante y purificador; el metal, conducto de la transformación; el agua contenida en la carne, esencia de vida; la tierra representada en cada hierba aromática; y el aire, que se escapa en vapor efímero.
Morder el cuy frito es un diálogo con los ancestros, un encuentro con la Pachamama que se ofrece generosa en cada plato. La piel crujiente, dorada como las últimas horas del sol sobre Machu Picchu, da paso a una carne tierna, jugosa, que desafía con su sencillez a los paladares más exigentes.
Hoy, el cuy frito se sienta orgullosamente en el panteón de la gastronomía peruana, un plato que es tanto historia como presente, una narrativa viva de resistencia, adaptación y celebración. Es un testimonio de la capacidad de un pueblo para transformar la adversidad en arte, para convertir un simple acto de alimentación en una experiencia que trasciende el tiempo y el espacio.
Cada vez que se sirve un plato de cuy frito, no solo se está alimentando a los comensales, sino que se está reviviendo una historia, contando el relato de una civilización que, a través de sus sabores, nos enseña que la verdadera riqueza de un plato no radica en su complejidad, sino en su historia, vinculando el pasado con el presente, el campo con la ciudad, lo sagrado con lo cotidiano.
Así se escribe la historia, no en páginas, sino en sabores, en olores, en experiencias que se transmiten, que se viven, que se comen. Y en esta historia, el cuy frito es tanto el héroe como el narrador, un pequeño roedor que lleva sobre sus hombros el peso de una cultura, la identidad de un país que se sienta a la mesa y celebra la vida con cada bocado.
